手前味噌
味噌仕込み
昨日、毎年恒例の味噌仕込をした。昨年はいっぱい大豆を作ろうといっぱい植えたら作りすぎたようだ。2リットル瓶4本。
今年は豆腐作りにもにも挑戦してみよう。
私の味噌作りは、麹と豆が1対1の割合で塩は麹と豆を足した分の5分の１。
麹は毎年上野の中村麹店で買ってくる。1枚、2枚という風に売っているので2枚購入。これは1枚600グラムほどあるので2枚で1200グラム。同量の大豆を一晩水にひたしておいて、翌日ストーブの上とガス火で2つの鍋で気長に茹でる。
指で簡単につぶせたらＯＫ。それを口に入れたら甘くて美味しくて、顔がにんまり。10粒くらいは口に入ってしまった。
もちろんアクはとる。大きなすり鉢があればそれでつぶすもよし。すり鉢は無いけれどバーミックスがあるので私はそれでつぶす。
こちらに引っ越して来た最初の年は隣の家からすり鉢を借りて、すりこ木で大豆をつぶした。完全につぶさなくてかまわない。少し粒粒が残っているくらいの方が私は好きだ。
寿司桶で麹と塩を混ぜておく（キレイな紙の上でもいい）。これを塩麹と言うらしい。茹であがった大豆と塩麹を混ぜて（茹で汁は別にとっておく）ハンバーグの要領で空気を抜きながら団子を作ってしまってから、容器に一段ずつ入れて表面を押し空気が入らないように押し込んで完了。
そうそう塩麹と大豆を混ぜたときに固いようならゆで汁を足す。こればかりは経験のようだ。硬かったら熟成に時間がかかるだけのことだと思う。
最後に酒粕（板粕）を上に敷き詰め、さらにその上にラップを敷いてなるだけ空気が入らないようにする。容器は酒で先に拭き（焼酎でもいいかも）、縁についた団子カスなんかも酒で拭く（キッチンペーパーに酒をふくませ拭く）容器の蓋をして、さらにラップで蓋と容器の隙間を覆う。
温度変化が少ないように容器の上から100円ショップで売っている銀色のピクニックマットで包み、家の北側に置いて終わり（北側だと太陽の光も当たらず、家の中でも温度変化が比較的少ないので）。
味噌仕込みを始めた最初の頃はタッパで作っていた。十分にできる。町で暮らしていた頃は麹屋さんというのがあることも知らず、米麹がどこで購入できるのかわからなかった。
健康食品屋さんには麦麹しかなく、それでも出来るということだったので、麦麹で作った。甘くて美味しい味噌だった。麦味噌も好きだ。
こちらに越して来てから麹屋さんというのがあることを知り、100円ショップで大きなタッパを仕入れ、だんだんと量も増え、去年から梅干をつける甕で挑戦。味噌作りというのはどちらかというととても簡単のような気がする。何につけ慣れだけのことかもしれない。
今年は茹で汁の利用法がないかとネットで探したら「味噌汁」というのが出てきたので、豚汁にしてみた。残りの茹で汁はお粥。どちらも美味かった。
お粥にも茹でた大豆を入れてもおいしそうな、、、。このほんのり甘い茹で汁はなんだかほうじ茶の香りや味も合いそうな気がした。
最後に、手前味噌という言葉があるが、ホントにその通りだと思う。自分の作ったお味噌は美味しい。
でも、いつも最初に味噌と対面する時はカビが生えていないだろうかとドキドキしている。そしてカビが見つからないと安堵し、味見をして顔をほころばす。自画自賛手前味噌の瞬間である。
2008.2.9
